Per il cake all'ananas montare il burro fino a renderlo una crema, unire la scorza grattugiata del limone e lo zucchero amalgamandoli delicatamente. Aggiungere una per volta le uova, poi a filo il latte, quindi le polveri mescolate tra di loro (farina, lievito e sale). Incorporare l'ananas candito tagliato a cubetti e versare il composto in uno stampo a ciambella da 26cm di diametro ben imburrato e infarinato. Cuocere il cake all'ananas in forno preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare molto bene e poi tagliare a metà.

Per la mousse al cioccolato sciogliere l'acqua con lo zucchero di canna in un pentolino sul fuoco. Portare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 121°, contemporaneamente montare i tuorli nella planetaria , partendo quando la temperatura dello sciroppo è a 105°. Versare lo sciroppo sui tuorli, continuare a montare fino a che il composto non raffredda e infine incorporare il cioccolato, precedentemente fuso. Unire per ultima, mescolando delicatamente, la panna montata.

Per la glassa di zucchero mescolare il succo e la scorza di limone con lo zucchero a velo.

Per i tartufi al cioccolato portare a bollore la panna e unire il cioccolato (200g), mescolare per farlo sciogliere, far raffreddare il composto e usando un sac a poche formare tante piccole palline. Passarle nel cioccolato fondente fuso (300g) e poi passarle nelle codette colorate.

Per la preparazione del limone candito tagliare a julienne la buccia del limone, metterla sul fuoco con zucchero e acqua, portare ad ebollizione. Far cuocere a fuoco lento fino a quasi totale evaporazione dell'acqua. Far raffreddare e passare il limone nello zucchero semolato.

Comporre la torta

Uno strato di cake all'ananas, uno strato di mousse al cioccolato, uno strato di cake all'ananas, coprire con la glassa di zucchero, decorare con i tartufi al cioccolato, le zeste di limone e la granella di pistacchi.