Tagliate a fettine sottili il peperone e la cipolla, a rondelle la zucchina; ponete le verdure a brasare con l'olio in una padella antiaderente per 15 minuti circa a fuoco dolce e a tegame coperto, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Sbattete le uova fino a renderle schiumose e unite il sale, il pepe, la farina di grano saraceno ben stemperata e il prezzemolo. Amalgamate bene e lasciate riposare per 1-2 ore. Distribuite le verdure in modo uniforme su tutta la superficie della padella, alzate la fiamma e versatevi le uova. Cuocete la frittata e servirla calda o fredda.