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Il fondente di zucchero è particolarmente indicato per le decorazioni elaborate dei dolci. Al contrario delle glasse all'acqua si conserva in frigorifero avvolto in un panno umido e ricoperto da pellicola trasparente, praticamente a tempo indeterminato e può essere utilizzato in più riprese. Prima di utilizzarlo lasciatelo un po' a temperatura ambiente, poi lavoratelo ancora sulla spianatoia fino a renderlo omogeneo e morbido.
Preparazione: Mettete in un pentolino l'acqua, lo zucchero e il glucosio, mettete sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 115° (usate il caramellometro o altro termometro per cucina). Mescolate accuratamente per evitare che lo zucchero caramelli sulle pareti del pentolino. Versate il composto su di un piano possibilmente di marmo unto d'olio di mandorle e lavoratelo con una spatola fino a quando diventerà bianco morbido e liscio. Conservate il fondente di zucchero avvolto in un panno umido in frigorifero.
