Avvolgere i filetti di manzo nella pellicola ben stretti e farli riposare in frigo per una notte. Trascorso questo tempo far rosolare le carni in padella con un filo di olio e farle poi raffreddare.

Preparare una pasta di funghi facendo friggere questi tritati con timo olio e sale, facendo cuocere fino a che il liquido non è completamente evaporato. 

Stendere la pasta sfoglia e dividerla in due rettangoli; stendere a parte le foglie di prosciutto, spalmare la pasta di funghi, mettere questi sui filetti di carne e arrotolarli ben stretti. Arrotolare a sua volta ogni filetto nel rettangolo di pasta sfoglia, spennellare con l'olio e far riposare in frigo coperti per mezz'ora.

Nel frattempo preparare la salsa al vino: scaldare l'olio e farvi rosolare i ritagli di carne di manzo, aggiungere gli scalogni, i grani di pepe, l'alloro, il timo e far cuocere 5 minuti, poi bagnare con l'aceto e far sobbollire fino a che questo non si è asciugato. Versare per ultimo il vino e lasciar addensare la salsa, quindi unire il brodo e far sobbollire per un'ora.

Incidere i filetti alla wellington in alcuni punti e cuocerli in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Infine servirli su un letto di salsa al vino.