Marinate il filetto con il sale grosso e zucchero di canna (30% rispetto al sale) per circa 30 minuti.
Dopo la marinatura, lavate il filetto con acqua corrente e asciugatelo.
Mettete in padella un po' d'olio e sigillate bene il filetto.
Pelate e lavate le patate e lessatele in abbondante acqua, poi passatele allo schiacciapatate.
Aggiungete alla purea di patate l'olio d'oliva (100 gr), unite un po' d'acqua di cottura, salate e miscelate con una forchetta (non frullate le patate, perchè diventerebbero collose).
Tritate la rucola e sbollentatele, poi scolatela e conditela con olio sale e aceto.
Mettete le spezie in una pirofila e rotolatevi il filetto in modo da ricoprirlo bene.
Affettate il filetto di maiale e servitelo con il purè e la rucola.