Tagliare il filetto di maiale in 4 medaglioni e farli rosolare in padella con il burro chiarificato, per 3 minuti per lato. Quando sono ben rosolati farli asciugare su carta assorbente, poi metterli su una teglia rivestita di carta forno.

Per le cipolle caramellate far sciogliere il burro in una padella antiaderente con l'alloro, aggiungere le cipolle rosse affettate; quando sono ben rosolare condire con un pizzico di sale e far sudare coperte le cipolle, poi unire lo zucchero di canna e farlo sciogliere. Sfumare le cipolle con il succo delle arance e far cuocere per 8-10 minuti in modo che caramelli bene.

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, unire alla purea le uova (solo i tuorli) e un pizzico di noce moscata; tritare nel mixer le mandorle con i grissini e il grana. 

Impanare i filetti di maiale, passandoli prima negli albumi e poi nel mixer di mandorle; decorare i filetti con il purè di patate, con l'aiuto di un sac  a poche. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Servire infine su un letto di cipolle caramellate i filetti di maiale.