Tagliare a cubetti la mela, metterla in una pentola con lo zucchero e mettere sul fuoco; aggiungere una noce di burro e farlo sciogliere, poi versare il vino bianco e far cuocere a fuoco basso.

In un'altra pentola mettere il vino rosso, mettere direttamente sul fuoco con fiamma media, aggiungere lo scalogno tritato, la scorza grattugiata del limone e il rametto di rosmarino. Quando questo inizia a bollire aggiungere una noce di burro e mescolare in modo che si sciolga. Filtrare la salsa con un colino e metterla in una ciotola. Mettere qualche cucchiaio in una ciotolina a parte e aggiungere un pizzico di fecola in modo che questa addensi. Rimetterla poi con il resto della salsa.

Affettare il maiale ottenendo dei medaglioni abbastanza spessi, legarli con lo spago; mettere queste in una padella e farle rosolare, poi sfumare con la salsa al sagrantino, aggiungere 2 foglie di salvia, condire con un pizzico di sale e di pepe.

Quando la carne è cotta, servirla con la sua salsa al sagratino e accompagnare con la crema alle mele.