Pulite i funghi, tritateli e saltateli in padella con il burro, lo scalogno tritato e l'alloro, poi unite . Fate cuocere per una decina di minuti, poi salate, pepate.
Fate un trito con i funghi secchi e gli aghi del rosmarino, unitevi sale e pepe, disponete il composto su di un tagliere e rotolatevi il filetto, facendo aderire il tutto. 
Mettete sul fondo di una pirofila alcune fette di pancetta, poggiatevi il filetto, ricoprite con le restanti fette.
Bagnate un foglio di carta forno, strizzatelo e coprite il filetto.
Cuocete in forno già caldo a 170° per circa 35 minuti, bagnando in cottura con il vino bianco. Se utilizzate il termometro per misurare la cottura, quest'ultima deve essere a 75-80°. 
Sfornate il filetto, fatelo riposare pochi minuti, poi affettatelo e unitelo ai funghi con  il fondo di cottura.
Impiattate e servite il filetto alla boscaiola con un contorno di patate al forno.