Fate sciogliere il burro a fuoco dolce in un tegame, quando sarà spumeggiante, alzate la fiamma e fatevi dorare i filetti che avrete precedentemente infarinato. Regolate di sale e pepe, unite il cognac e lasciatelo evaporare. Togliete la carne che dovrà essere ben dorata, ma ancora al sangue internamente e tenetela in caldo. Nel fondo di cottura versate la panna, Il formaggio tagliato a cubetti, i gherigli di noci tritati e fate restringere mescolando a fuoco medio. Cospargete i filetti con la salsa di roquefort ben calda e servite subito. Se volete potete servire il filetto al roquefort cosparso di prezzemolo tritato.