Preparate il riso giallo (usate l'arborio o il vialone nano), iniziando a rosolare in una pentola con un po' di burro il sedano, la carota e la cipolla tritati e una fetta d'alloro.
Unite il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e continuate la cottura aggiungendo gadualmente
il brodo caldo, mescolando spesso. A fine cottura (lasciate il riso al dente), unite anche lo zafferano sciolto in un po' di brodo, poi spostate dal fuoco e fate riposare il riso qualche minuto, poi mantecate con del burro e formaggio grana grattugiato.
Trasferite il riso in uno stampo a cassetta (da plum cake) imburrato e fatelo raffreddare, poi sformatelo su di un piatto da portata e tagliatelo a fette.
Pulite gli champignons, eliminando anche la pelle sul cappello, lavateli, tagliateli a fette e trifolateli in una padella con burro alloro e salvia unendo a fine cottura il prezemolo tritato e il sale.
Sciogliete in una padella del burro con salvia e alloro e saltatevi le fette di riso, facendole diventare ben croccanti, spolverizzandole di formaggio grattugiato.
Trasferite le fette di riso croccante nei piatti e copritele con gli champignons trifolati.