Rosolate la cipolla tritata in una padella sul fuoco con burro e olio, aggiungete i piselli, regolate di sale e pepe, incoperchiate e continuate la cottura per circa 10 minuti.
Lessate le farfalle al dente, in abbondante acqua salata, sciogliete lo zafferano in un po' d'acqua di cottura delle farfalle e aggiungetelo ai piselli mescolando accuratamente.
Scolate le farfalle, versatele in una ciotola e aggiungetevi i piselli, la besciamella, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato.
Disponete le farfalle in una pirofila e fate gratinare in forno già caldo a 220° per circa 10-15'.