Ricette presentata alla prova del cuoco nella puntata di martedì 21 gennaio 2014 da Sergio Barzetti.
Far marinare per una notte la faraona in pezzi pulita con le scorze di arance e mandarini, i loro succhi, alloro.
Il giorno successivo scolare la carne dalla marinatura in eccesso e passare ogni pezzo nella farina; scaldare in una padela il burro chiarificato e farvi rosolare la carne, prima dalla parte della pelle in modo che rilasci un po' di grasso.
In un'altra padella far rosolare la pancetta a cubetti con le foglie di alloro, unire anche la cipolla affettata per il lungo e un pochino del grasso della carne.
Quando la faraona è ben rosolata mettere i vari pezzi in pentola con la pancetta, sfumare il tutto con il vino bianco e non appena è evaporato bagnare con il brodo vegetale già caldo; aggiungere la scorza grattugiata di un'arancia. Far cuocere a fuoco basso coperto per circa un'ora.
Sbollentare in acqua bollente le zeste dell'arancia per un minuto. Scolare e ripetere questo procedimento un'altra volta.
Al termine della cottura della carne torgliere i vari pezzi e metterli in un piatto, mescolare il fondo di cottura della faraona con la marmellata; infine irrorare la carne con il suo fondo di cottura e decorare con le zeste di arancia.