Per la pasta dei fagottini lavorare la farina con le uova intere fino ad ottenere un composto liscio e compatto; stenderlo ben sottile utilizzando il matterello e da questa sfoglia ritagliare dei quadrati con il lato di circa 7/8cm.

Per il ripieno mescolare bene la robiola ed il mascarpone con la rucola tritata grossolanamente.

Per comporre i fagottini mettere, con l'aiuto di una sac a poche o di due cucchiai, un pochino del ripieno al formaggio al centro e richiudere verso il centro i quattro angoli, premendoli bene tra di loro.

Lessare i fagottini ripieni di rucola e formaggio in acqua bollente, leggermente salata, per 4/5 minuti circa.

Per il sugo invece tagliare in due lo scalogne e farlo dorare in padella con il burro fuso; tritare grossolanamente il prosciutto cotto (utilizzare una fetta spessa) e unirli al burro eliminando prima lo scalogno.

Scolare infine i fagottini ripieni e condirli con questo sugo, unendo alla fine anche una grattata di pepe nero.