Ammollate i fagioli per almeno 12 ore. Metteteli in una casseruola con la cipolla intera e lo speck in un pezzo unico, copriteli con il vino e acqua abbondante, salate e portate a cottura. Togliete la cipolla e lo speck, tagliate a dadini quest'ultimo passatelo nella farina e rosolatelo nel burro. Versate sui fagioli, mescolate e fate insaporire a fuoco basso per qualche minuto.