Per la pasta dei bignè portare a bollore il latte con l'acqua, il burro il sale e lo zucchero; non appena inizia a sobbollire aggiungere la farina e il cacao tutto d'un colpo, facendo cuocere l'impasto fino a che non si stacca dai bordi della pentola. Trasferire il composto nella planetaria e aggiungere una per volta le uova (aggiungere la successiva non appena la precedente si è perfettamente amalgamata).

Mettere il composto nella sac a poche e formare dei piccoli bignè distribuendoli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 180° per circa 15 minuti.

Per la crema portare a bollore la panna con il latte, a parte sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero, il sale, il marsala e l'amido; non appena il latte è caldo versarlo sul composto di uova, mettere il tutto sul fuoco portando ad una temperatura di 82°, da qui far cuocere fino a che la crema non si addensa.

Infine farcire sempre con l'aiuto di una sac a poche gli eclairs sulla superficie e decorarli a piacere con codette colorate, cacao o cioccolato fuso.