Mettete in una ciotola la farina con il tuorlo, il burro, i formaggini, 1 pizzico di sale e circa mezzo bicchiere d'acqua (unitela poco alla volta per controllare la consistenza).
Impastate bene fino ad avere un composto omogeneo della stessa consistenza di una frolla, formate dei cilindri (diametro circa 2 cm), spennellateli con l'albume e rotolateli nei pistacchi tritati (che avrete disposto in un piatto), esercitando una lieve pressione in modo che restino attaccati.
Fate riposare il composto in freezer per circa mezz'ora.
Tagliate i rotoli a pezzi spessi 1,5-2 cm, usando un coltello tagliente.
Disponete i diamanti al pistacchio su di una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno già caldo a 180° per circa 15'.