Mondate e tritate finemente la cipolla. Con un coltellino affilato, private il petto di tacchino delle eventuali pellicine e tagliatelo a dadini. Mettete in un tegame 30 g di burro, unite la cipolla e fatela leggermente dorare, quindi aggiungete i petto di tacchino. Lasciatelo colorire poi unite il vino e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, fino a quando non sarà evaporato, quindi unite i pelati salate e pepate, Continuate la cottura del ragu per circa un'ora bagnandolo con del brodo. Fate lessare i piselli ancora surgelati in acqua bollente per circa 10 minuti, scolateli e uniteli al rag?, insieme alla salvia e al rosmarino lavati e tritati, 10 minuti prima del termine di cottura. Scaldate il restante brodo in una capace casseruola con il rimanente burro e un paio di cucchiai di olio. Quando il brodo comincerà a bollire, fatevi cadere a pioggia il cuscus, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Dopodiché, abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere il cuscus, sempre mescolando, per un paio di minuti. Potete servire il cuscus già condito con il ragù di tacchino, oppure servire il sugo a parte.