Per la pasta brisé lavorare tra di loro tutti gli ingredienti (farina, uova, burro, acqua, sale) fino ad ottenere un composto omogeneo. Farlo riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo far stufare le cipolle bianche affettate on padella con un burro e acqua; quando sono cotte unire la besciamella e una presa di sale, l'uovo e una macinata di pepe.

Stendere la pasta brisé e foderare uno stampo da 26 cm, rivestito sotto di carta forno; versare qui il composto di cipolla e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, o comunque fino a cottura.

Al termine di questa sfornare la crostata e cospargerla con il provolone grattugiato, quindi rimettere in forno e far cuocere fino a che quest'ultimo non si è sciolto.