Lessare le patate, schiacciarle con lo schiaccia tate (non è necessario pelarle perché la buccia resta all'interno dello schiaccia patate), insaporirle poi con il parmigiano, il pesto, un uovo intero e mescolare bene (per indurire l'impasto aggiungere un po' di parmigiano); aggiungere infine un pizzico di noce moscata. Suddividere l'impasto di patate in tante palline, all'interno mettere un pezzettino di mozzarella, richiudere bene le crocchette genovesi, passarle poi nella farina, nell'uovo e per ultimo nel pangrattato. Nel frattempo scaldare in una padella abbondante olio. Quando le crocchette sono pronte, tuffarle in padella e farle friggere fino a doratura (attenzione a non far uscire la mozzarella). Un'alternativa per renderle più leggere, è farle cuocere in forno a 180° per 20 minuti.