Per la besciamella sciogliere il burro e non appena diventa dorato unire in un colpo solo la farina, mescolare velocemente e poi una volta che si è amalgamato aggiungere il latte; far cuocere fino a che il latte non inizia a sobbollire, quindi aggiungere noce moscata e sale. Mescolare e poi togliere dal fuoco.

Tagliuzzare il petto di pollo, mescolarlo in una ciotola con la cicoria lavata e tritata, aggiungere il grana grattugiato e il pangrattato, una presa di sale e pepe. Con il composto ottenuto formare tante croccante ovali, passarle poi nella farina, nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Friggere queste crocchette nell'olio bollente e quando sono ben dorate scolarle su carta assorbente. Servire queste crocchette di pollo e cicoria infilandole su degli stecchi e accompagnarle con la besciamella preparata.