Spezzettate il pane e mettetelo in una ciotola; bagnatelo con 2 bicchieri di latte e lasciatelo ammorbidire. Poi strizzatelo accuratamente e passatelo al mixer fino ad ottenere un impasto liscio che metterete in una terrina. Incorporatevi il formaggio grattugiato, la mortadella tritata, un pizzico di sale, un uovo e un tuorlo e farina, quanta ne basta per ottenere un composto omogeneo e legato che farete riposare per un'ora. Dopodichè prelevate delle piccole quantità di composto e formate delle crocchette ovali che passerete nel restante uovo, sbattuto insieme con l' albume avanzato e una presa di sale. Rigiratele a lungo nel pane grattato in modo che la panatura aderisca bene, poi friggete le crocchette in una padella con abbondante olio bollente, facendole ben dorare da ogni lato e rivoltandole con una paletta. Mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente e servitele ben calde.