Preparate la pastella per le crespelle: Lavorate in una ciotola, con una frusta, la farina con l'acqua, l'uovo e un po' di sale, poi fatela riposare, almeno mezz'ora.
Cuocete le crespelle in una padella imburrate, stendendo l'impasto con l'apposito strumento o roteando la padella. Fate cuocere le crespelle sui due lati, facendole ben dorare.
Fate raffreddare le crespelle, intanto preparate i ripieno.
Mescolate in una ciotola la ricotta con gli spinaci lessati, strizzati e tritati, aggiungete noce moscata, sale, pepe e grana grattugiato. 
Distribuite il ripieno sulle crespelle e chiudetele a fazzoletto (piegatele a metà, poi ancora a metà).
Mettete in una casseruola i pomodori, l'olio, gli odori, il sale, pepe e cuocete una decina di minuti fino ad avere un buon sughetto, se volete passatelo al passaverdure o frullatelo con i mixer.
Disponete le crespelle in una pirofila da forno, copritele con il sughetto di pomodorini, qualche fiocchetto di burro e formaggio grattugiato.
Cuocete le crespelle in forno già caldo a 170°per circa 15 minuti.