Scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli, pelateli, tagliateli a metà, privateli dei semi e tritateli. Fate soffriggere l'aglio schiacciato in un tegamino con l'olio caldo, toglietelo e unite invece il pomodoro. Salate e cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, mescolando spesso. Togliete dal fuoco e mescolate al sughetto il pecorino grattugiato, il basilico tritato finemente e la scamorza tagliata a dadini. Sbattete in una terrina le uova con il sale ed incorporatevi lentamente la farina, aggiungete l'olio e qualche cucchiaio d'acqua fredda fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Versate una cucchiaiata di questo composto in un padellino di 15 cm. di diametro unto d'olio, cuocete la crespella capovolgendola a metà cottura. Mettetela su carta assorbente a perdere l'unto e preparate le altre allo stesso modo. Distribuite su queste crespelle l'intingolo preparato, arrotolatele abbastanza strette e disponetele in un recipiente imburrato. Copritele con pecorino grattugiato, fiocchetti di burro e sugo di carne (o sugo di pomodoro) e passatele nel forno caldo per 15-20 minuti.