Per la pastella delle crepes lavorare le uova sbattute con le due farine, al composto ottenuto unire il latte fino ad ottenere un composto ben liquido. Far riposare la pastella per 7 minuti in frigorifero. Quando la pastella è pronta scaldare in una padella antiaderente un filo di olio, versare un mestolo abbondante in padella e far cuocere ciascuna crepes per un minuto per lato. 

Per il ripieno sbucciare e tagliare a cubetti le pere, metterle in padella senza condimenti fino a che non risultano leggermente croccanti; sfumare la dadolata con il vino rosso e aspettare che evapori.

Per la crema di latte portare a bollore questo in un pentolino con un pizzico ci sale, aggiungere le noci tritate grossolanamente. Al composto unire l'amido di mais stemperato con un goccio di acqua fredda ed il grana, mescolare in modo da far addensare.

Composizione delle crepes: al centro di ciascuna mettere un pochino di pere, una paio di fette di prosciutto crudo, qualche cubetto di toma piemontese; avvolgere la crepes attorno al ripieno ottenendo dei cannelloni. Distribuire i cannelloni in una pirofila, su un letto di crema di latte; coprire con un altro strato di crema di latte e infornare a 180° per circa 10-12 minuti.