Preparare la crema di patate, soffriggendo gli scalogni a fette con un filo di olio; quindi unire le patate a fete, il timo, il brodo, un pizzico di sale e pepe e far cucoere coperto per 20 minuti. Togliere il timo, aggiungere la panna e frullare il tutto.
Prepare quindi i bignè: far bollire 100 ml di acqua con il burro e un pizzico di sale, aggiungere la farina e mescolare; quando inizia a staccarsi dalle pareti l'impasto, farlo raffreddare e lavorarlo con le fruste unendo le uova una alla volta.
Versare il composto su una teglia, usando una sacca da pasticcere e cuocere i bignè in forno a 200° per 20 minuti.
Per farcire i bighè, frullare il prosciutto cotto con il parmiginao, il latte e la crema di tartufo.
Servire la crema di patate con bignè al prosciutto ben calda con una macinata di pepe.