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Preparazione:
Quello che sto per additarvi, è un piattino spiccio a fare; che non alleggerisce troppo il nostro modesto borsellino; e ch'è talmente appetitoso che chi lo sta mangiando non sa mai trattenersi dal lodarlo.
Se dunque voleste far la prova del mio piattino ; e qualora esso dovesse bastare per 6 persone…
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Comperate 6 etti di polpa di vitello, ed 1 di fegatini di pollo (naturalmente il piatto guadagnerebbe in prelibatezza se, non badando all'economia, invece di 1 ne comperaste 2 etti).
Tagliate la polpa a fettine; e battetele un po' con il dorso del coltello.
Strappate ai fegatini le vescichette dell'amara bile; lavateli; tagliateli a pezzettini.
Mettete a fuoco, in un tegame, un cucchiaio di burro, mezzo di olio, e un quarto di cipolla trita.
Appena la cipolla imbruna, abbassate il fuoco; unite i fegatini preparati, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, ed un'acciuga raschiata, pulita e tagliuzzata. In una scodella, frullate un torlo; aggiungete il sugo di mezzo limone; versatelo poi sopra i fegatini che staranno cucinando; e, appena questi saranno cotti, spegnete il fuoco; e lasciate in riposo questa squisita salsetta… fegatosa.
All'ora del pranzo, in largo tegame, mettete a fuoco 1 cucchiaio colmo di burro ed 1 di olio; infarinate le fettine di vitello; e fatele friggere (leggermente salandole) nei due grassi bollenti.
Appena le vedrete rosate sull'uno e sull'altro lato, toglietele dal tegame; e dentro allo stesso tegame nel quale le avete fritte, versate la salsetta per riscaldarla e godere così al completo il condimento.
Tosto che la salsa bollirà, spargetela, così caldissima, sul vitello; portate in tavola il piatto; e…
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Non vi ho detto? Chiunque mangerà quel vitello con quella salsetta saporita, non potrà trattenersi dall'esclamare: " Che buon piattino! " e persino di aggiungere: " Come si sente ch'è stato preparato da una cuoca superfinita! ".