Far rosolare la cipolla tritata in padella con il burro, aggiungere la cicoria e farla lessare bene. Nel frattempo ammollare la mollica con il latte, mescolare bene e poi strizzare la mollica; mescolare a questa il grana, l'uovo, un pizzico di noce moscata. Aggiungere a questo composto la cicoria lessata (se l'impasto è troppo morbido aggiungere altro pangrattato).

Con questo composto formare delle palline e poi schiacciare in modo da ottenere delle cotolette; impanare queste nel pangrattato e farle friggere in padella nell'olio.