Portare a bollore abbondante acqua salata. Fiammeggiare sul fuoco la cotenna in modo da eliminare la peluria, poi con un coltello raschiarla da tutti i lati. Lavarla bene e asciugarla.

Quando l'acqua bolle immergervi la cotenna e farla scottare per 5 minuti circa, poi scolarla, farli intiepidire e quindi tagliarla a strisce di 5x10cm.

Preparare un trito con aglio e prezzemolo, lavare i peperoni e sminuzzarli privandoli di semi e picciolo. Stendere le fettine si cotenna, su ciascuna mettere un pochino del trito aromatico e un po' di peperoni; arrotolare ogni fettina in modo da formare un involtino e fermali con uno stecchino.

Sciogliere in padella lo strutto e far rosolare gli involtini a fuoco alto. Quando gli involtini sono dorati unire la salsa di pomodoro, condire con sale e pepe, coprire la pentola e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza aggiungendo dell'acqua calda se il sugo dovesse asciugarsi troppo.