Lavate il sedano, asciugatelo. Staccate le foglie e tenetele da parte. Tagliate a julienne i gambi e teneteli in ammollo in acqua fredda in una ciotola.
Frullate nel mixer le foglie di sedano con il pangrattato.
Battete su di un tagliere le costolette di vitello con il batticarne.
Sbattete in una terrina le uova con il parmigiano grattugiato.
Passate le costolette prima nella farina di mais (deve essere una farina fine), poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, facendolo aderire bene. Con un coltello ben affilato fate dei tagli trasversali poco profondi nelle costolette.
Scaldate in una padella il burro chiarificato e friggetevi le costolette, facendole cuocere circa 6 minuti per lato e fatele sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Impiattatele le cotolette e servitele coprendole con la julienne di sedano e la raspadura.