Separare il tuorlo dall'albume e mescolare il solo tuorlo alla farina e alla birra ottenendo una pastella omogenea.
Montare l'albume e unirlo delicatamente nella pastella.
Tritare finemente lo scalogno, e mescolarvi le foglie di maggiorana. Tagliare le zucchine a nastri sottilissimi, salare bene le costolette e passarle nel trito aromatico per poi bardarle con le zucchine. Inserire nella pastella le costolette; friggerle in olio bollente fino a completa doratura e spolverizzarle con la paprika piccante.