Disossate le cosce delcappone e staccate la pelle dalla polpa.
Tritate grossolanamente la polpa, mettete in una ciotola, unite ilparmigiano e i gherigli di noce tritati e amalgamate bene.
Distribuite il ripieno sulla pelle e chiudete a fagottino dando una forma sferica.
Chiudete le cosce in fogli di carta stagnola a cartoccio e cuocete in forno già caldo a 180° per 25', aprendo verso fine cottura la carta stagnola per far dorare il cappone.
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo con uno scavino, mettete in un pentolino con il vino, aggiungendo pepe, chiodi di garofano, cannella e buccia d'arancia e cuocetela per circa 10'.
Affettate i porri grossolanamente e cuoceteli in padella con un po'd'acqua e olio, a fuoco dolce lasciandoli croccanti.
Impiattate le cosce di cappone con i porri e le pere al vino rosso.