Cospargere il pezzo di coppa con sale grosso e pepe, avvolgerlo molto bene con della pellicola da cucina e metterlo in frigorifero per 3-4 (se possibile anche tutta la notte).

Quando la carne si è ben insaporita toglierla dal frigorifero, togliere la pellicola e con della carta assorbente ripulirla dal sale. Avvolgere la coppa con le fette di pancetta e legarla ben stretta con dello spago da cucina.

Infilare sotto allo spago i rametti di rosmarino. Rivestire con della carta forno una pirofila, adagiarvi al centro la coppa, condirla con un filo di olio e infornare a 240° per circa un'ora. Dopo la prima mezz'ora di cottura abbassare la temperatura del forno a 180° e bagnare la carne con il vino; durante il resto della cottura continuare a bagnare la carne con il suo sugo.

Una volta che la carne è cotta privarla dello spago e del rosmarino, farla intiepidire leggermente e tagliarla a fette.