Per le crepes: Impastare la farina con le uova precedentemente frullate con la barbabietola. Insaporire con il sale e aggiungere lentamente il latte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare il composto in una padellina antiaderente e cuocere le crepes.
Scaldare un padellino e mettere lo speck sminuzzato, profumare con le foglie di alloro e lasciare che lo speck diventi croccante. 
In una ciotola mettere la ricotta e amalgamarla insieme allo speck croccante, il grana e il timo.
Per la crema: in una casseruola mettere a bollire il latte, aggiustare di sale e pepe. 
Stemperare l'amido di mais con qualche cucchiaio di acqua fredda, aggiungere al latte e addensare facendo cuocere per circa un minuto.
Togliere dal fuoco aggiungere gli spinaci a crudo e con il frullatore ad immersione, frullare il tutto. Insaporire con il grana. 
Farcire le crespelle, posizionarle su una teglia foderata con la carta da forno, spolverare con il grana e gratinare in forno a 200° per 10-12 minuti circa.
Servire le crespelle abbinandole con la salsa leggere di spinaci.