Tagliare in pezzi la carne di cinghiale e farla marinare in un contenitore di vetro in frigorifero per una notte con acqua fredda e aceto. Il giorno successivo scolarle la carne e asciugarla con della carta assorbente. Sciogliere in una pentola lo strutto, mettere la cipolla pelata e tritata con alloro e prezzemolo, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco alto fino a che non diventa dorata da tutti i lati. Quando la carne è ben rosolata unire il peperoncino e del sale, bagnare con un mestolo di acqua calda e far cuocere coperto a fuoco basso per un'ora e mezza.

Al termine della prima cottura sfumare la carne con il vino e far cuocere altri 30 minuti.

Servire il cinghiale al vino irrorato con tutto il suo fondo di cottura.