Piegare a metà la pancia di vitello e cucirla lungo i bordi lasciando una piccola apertura per inserire la farcia.

Per questa mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti (eccetto i carciofi), aggiungere una presa di sale e pepe. 

Farcire con il composto la pancia di vitello e cuocere la cima in una padella con del brodo caldo per circa un'ora e mezza. A fine cottura mettere sopra alla cima un peso e farla raffreddare e sgocciolare per una notte.

Accompagnare la cima alla genovese con dei carciofi affettati e fatti rosolare in padella con un filo di olio e sale.