Prepare un court bouillon con acqua, cipolla, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero e sale. Quando bolle tuffare i polipi e cuocere per 45 minuti a fuoco basso. Quindi scolarlo e metterlo in acqua freddissima; tagliarlo poi a fette.
Preparare una tartare con olive, capperi, qualche foglia di basilico e correggerla con olio. Preparare della polenta e stenderla sottile.
Tagliare delle chips di patate e metterle in acqua freddissima. Lessare il resto delle patate. Quando sono cotte buttarle in acqua e ghiaccio. Pelarle e tagliarle a cubetti. Farle rosolare in padella con olio e uno spicchio di aglio; condire con sale e pepe.
Saltare in padella anche i piselli con olio e cipolla tritata, un pizzico di sale e pepe e poi frullarli ottenendo una purea.
Infine friggere anche le cips nell'olio bollente fino a doratura e salarle.
Comporre quindi il cilindro di polpo: una fetta di polpo, un pezzo di polenta, una cips di patate e una fetta di polpo; decorae intorno con la purea di piselle e le altre cips rimaste.