Per la charlotte di patate

Lessare le patate in acqua bollente salata; dopo circa 30-40 minuti scolarle e pelarle. Nella planetaria montare il burro con i tuorli delle uova fino ad ottenere una crema. Passare le patate al setaccio a maglia fine, poi unire la purea ottenuta al composto di burro, continuare a montare fino a che il tutto risulta ben amalgamato.

Montare a neve ferma gli albumi delle uova con un pizzico di sale. Unire gli albumi alla crema di patate, aggiungendo anche la farina e il carbone vegetale (in polvere). 

Ricoprire una teglia di carta stagnola e imburrarla bene, stendere l’impasto con una spatola ad uno spessore di 4 millimetri circa, infornare a 180° per 8 minuti. A fine cottura sfornare e far raffreddare.

Per la mousse di spigola

Privare i filetti della pelle e delle spine, tagliare la polpa in pezzi e frullarla assieme ai tuorli delle uova. Passare il composto ottenuto al setaccio quindi pressarlo in modo da ottenere circa 350 grammi di composto di pesce e uova.

Trasferire il composto ottenuto in una ciotola, aggiungere panna burro e sale, montare con le fruste e unire anche l’acquavite. 

Per il burro di nocciola 

Scegliere il burro in una pentola, quando assume un colore dorato aggiungere le nocciole tostate.

Comporre la charlotte

Bagnare e strizzare un canovaccio, stenderlo sul tavolo e trasferirvi sopra la charlotte di patate togliendo la carta stagnola. Distribuire sopra la mousse di pesce utilizzando un sac a poche. 

Arrotolare quindi la charlotte con l’aiuto del canovaccio e chiudere il rotolo legando con uno spago gli estremi del canovaccio, come una caramella. Cuocere in forno a vapore a 100° per 40 minuti.

Servire infine la charlotte salata tagliata a fette spesse circa 3 centimetri, decorando con il burro alla nocciola.