Per i savoiardi, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e 40 gr di zucchero, a parte montare i tuorli con il resto dello zucchero; incorporare molto delicatamente i due composti e unire la farina setacciata. Con l'aiuto di un sac a poche, formare con il composto tanti bastoncini di una lunghezza pari all'altezza degli stampini per le charlotte, disponendoli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere i biscotti in forno a 200° per 4 minuti.

Per le charlotte: prendere 175gr di lamponi, frullarli, trasferire il composto insieme alla gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata in un pentolino, cuocere a fuoco basso. Montare l'albume con 50 gr di zucchero, unirlo al composto di lamponi, aggiungere anche il resto dei lamponi frullati a parte con il succo di limone e altri 40 gr di zucchero. 

Prendere gli stampini, foderare i bordi con i savoiardi, riempire al centro con il composto di lamponi, chiudere la superficie con altri savoiardi e mettere in frigo per 4 ore.

Infine sobbollire il panna con il resto dello zucchero e la vaniglia, fino ad ottenere una crema densa. Servire le charlotte ai lamponi su un letto di crema alla vaniglia, dei frutti di bosco misti e una pallina di gelato al pistacchio.