Lavare i funghi, separare i gambi, ammollare entrambe le parti in acqua e limone per 10 minuti, poi asciugarli bene e passarli nel burro fuso. Cuocerli a fuoco alto per 3 minuti. Farli raffreddare su carta assorbente.

Ora tritare i gambi e mescolarli sia con la panna che con il patè, condendoli poi con sale pepe e olio. Infine farcire le teste con questo composto e servirle tiepide.