Mettere a bollire abbondante acqua salata. Lavare il cavolfiore, dividere le cimette e, non appena l'acqua bollirà, metterle a cuocere per circa 15 minuti (la cottura dovrà essere al dente), poi scolatelele. Preparare la besciamella con 50 gr del burro, la farina, il latte, il sale e il pepe. Appena sarà pronta unite il gruviera tagliato a pezzetti (tenerne da parte un poco, che servirà per spolverizzare la superficie del cavolfiore), amalgamare bene, togliere dal fuoco ed unirvi 2 tuorli, mettendoli uno alla volta, non agggiungendo il successivo se il precedente non sarà stato bene incorporato. Sciogliere in un tegamino il burro avanzato. Imburrare una pirofila e disporvi il cavolfiore, salare, pepare e irrorare con il burro sciolto (circa la metà), spolverizzare con il gruviera tenuto da parte, ricoprire con la besciamella preparata e irrorare con il rimanente burro. Porre in forno già caldo a 180°, per circa 15 - 20 minuti.