Per il sugo (necessita di una cottura di 2 ore) stendere la fesa di maiale (deve essere in una sola fetta) e cospargerla con un trito di aglio e prezzemolo; avvolgere la fesa di maiale come se fosse un grosso involtino e legarla con lo spago, po farla rosolare in padella con la cipolla intera sbucciata, la salsiccia spellata e in pezzi, le costine di maiale. Quando il tutto è ben dorato sfumare con il vino rosso; non appena questo è evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e il peperoncino, il sale e far cuocere coperto a fuoco basso per circa due ore, due ore e mezza. A fine cottura del ragù, togliere la carne.

Per i cavatelli mescolare  la farina con il sale e l'acqua tiepida aggiunta a filo  fino ad ottenere un impasto omogeneo (lavorare con le mani per circa 10 minuti). Farlo riposare per mezz'ora, poi ricavare tanti cordoncini; ritagliare da questi dei pezzi di pasta lungi  2 cm e premerli al centro con tre dita delle mano tirandoli verso di voi: otterrete così delle piccole conchigliette.

Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla dopo circa 6-7 minuti ci cottura e condirla con il ragù. Servire i cavatelli alla molisana cosparsi di pecorino grattugiato.