Legare con lo spago il carré di vitello e farlo rosolare in padella con un pochino di olio; nel frattempo tagliare a cubetti le zucchine. Unire alla carne rosolata la pancetta, il rosmarino, lo scalogno tagliato a metà, sfumare il tutto con il vino e far cuocere per un'oretta.

Togliere la carne a fine cottura dalla pentola, frullare lo scalogno con qualche mestolo di fondo di cottura della carne, la fecola, il burro; unire questo composto al resto del fondo di cottura e amalgamare il tutto.

Bagnare nel sugo le fette di vitello, disporle su un piatto alternando ciascuna di queste con una fetta di formaggio. Decorare intorno con le carote tagliate a julienne e lessate e la dadolata di zucchine. Passare infine in forno a 180° per circa 10 minuti in modo che il formaggio di sciolga.