Pulire bene i carciofi e affettarli sottili, farli rosolare in padella con olio aglio e un goccio di acqua; quando sono cotti condirli con il sale e distribuirli sulla carne di vitello aperta a libro.

Spolverizzare con il grana, arrotolare la carne su se stessa come a formare un grosso involtino, fasciarla bene con le fette di prosciutto e legarla poi con lo spago.

Far rosolare l'arrosto nella padella di cottura dei carciofi con aglio e burro; sfumarlo con il vino e aggiungere il timo, quando il vino è evaporato coprire e far cuocere la carne a fuoco basso per circa un'ora e mezza.