Lavate e tagliate un cosciotto di capriolo in vari pezzi. In una pentola fate soffriggere una cipolla tagliata a fettine con un po' di burro e dei dadini di pancetta. Quando avranno preso un bel colore dorato aggiungete i pezzi di capriolo e lasciateli rosolare a fuoco basso. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e mettete i pelati ed i funghi ammollati. Salate, pepate e completate la cottura tenendo la pentola coperta e bagnando se necessario con del brodo. Servire con polenta.