Pelare aglio e cipolla, tritare con carota, sedano e prezzemolo; tagliare in pezzi la carne di capriolo e adagiarla in un contenitore con il trito, l'alloro sbriciolato, i chiodi di garofano, timo, cannella e bacche di ginepro. Condire il tutto con sale e pepe, bagnare con il vino rosso, coprire con un foglio di pellicola da cucina e far marinare per 12 ore, girandolo di tanto in tanto.

Terminata la marinatura scolarle la carne e metterla in una padella sul fuoco con dell'olio (già caldo). Far rosolare a fiamma vivace, sfumare poi con il grappa e aggiungere la farina; evaporata la grappa far dorare bene la carne da tutti i lati, poi bagnare con la marinatura filtrata con un colino.

Aggiungere alla carne anche i pelati e continuare al cottura per 2 ore (se il sugo si asciuga troppo bagnare con del brodo). Infine servire il capriolo con il sugo di cottura filtrato, condendo se necessario con un po' di sale.