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Preparazione: Mondare, lavare le capesante. Levare il filo nero ed i coralli. Porre a bagno nel latte freddo con sale ed erbe aromatiche per un ora. Disidratare al microonde per 2 minuti circa le fette di speck sottili. Spadellare in olio caldo la panatura aromatica fino a tostarla. Tritare i coralli, condire con olio, sale, pepe. Asciugare le capesante, ungere con olio e tostare in una padella rovente. Nella stessa padella dove avremo fatto le capesante saltare con un po di olio fresco le insalate ed i pomodori a julienne. Aggiungere alla fine i coralli. Intiepidire il latte sciogliere la lecitina e formare la schiuma con il mixer ad immersione. Adagiare sul piatto: insalate, capesante, pomodoro a julienne. Sulle capesante un cucchiaio di spuma di latte e quindi una spruzzata di pane aromatico.
