Mettere il vino porto in un pentolino e farlo ridurre.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il pesce e condirlo un filo di olio. Dividere il composto in due parti e una di queste frullarla con un pochino di panna in modo da renderla cremosa e densa.

Spalmare la fetta di pancarrè con la crema al pesce, poi distribuirvi la tartare per il lungo su un bordo e con delicatezza arrotolare il cannolo, magari aiutandovi con uno strofinaccio.

Tagliare il pane in eccesso e friggere il cannolo in padella con dell'olio già caldo fino a che non è dorato. Al termine della cottura tagliare le estremità.

Per l'insalata di accompagnamento tagliare a cubetti piccoli sedano e melone, scolandoli dalla loro acqua.

Servire infine il cannolo alla spigola su un letto di insalata e decorare il piatto con il vino porto.