Portare ad ebollizione la panna in una casseruola e fondervi il grana grattugiato. Aggiungere i tuorli e far addensare la crema mescolando dolcemente. Ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda quindi scioglierla nella mousse calda e poi mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Lasciar raffreddare per due ore.
Stendere il pane per tramezzini con l'aiuto di una sfogliatrice; ricavare dei piccoli rettangoli e poi avvolgerli attorno ad uno stampo per cannoli. Infornare a 160° per 10 minuti, sformare e farcire con la mousse di grana.
Spennellare il piatto da portata con una vellutata di rape rosse ottenuta frullando per immersione le rape con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Sbriciolare una parte della feta e adagiarvi i cannoli ripieni di mousse di grana. Decorare con la feta e la rapa rossa tagliate a cubetti, gli spinacini e le olive nere.