Lavate a tagliate a fette di 1 cm la melanzana, friggete le fette in abbondante olio bollente. Fate sgocciolare le melanzane su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Preparate il sugo con i pomodori (immersi in acqua bollente e poi pelati) cipolla, basilico e un po' di olio di oliva. Preparate il cannolo di formaggio: mettete su di un foglio di carta forno un paio di cucchiai di formaggio grattugiato dandogli una forma circolare. Mettete nel microonde 90 secondi a 600 watt di potenza. Sfornate e fate intiepidire, poi avvolgete il formaggio su cun cannolo di metallo e fate raffreddare completamente, poi sfilate il cannolo di metallo. Tagliate a fette il fior di latte e farciteci le fette di melanzana formando un involtino. Versate nei piatti un po' di salsa di pomodoro, disponetevi l'involtino di melanzana e spolverizzate con il formaggio grattugiato. Decorate il piatto con il cannolo di formaggio.