Mettete gli spinaci lavati in una casseruola con il coperchio sul fuoco, senza aggiungere altra acqua e cuoceteli per circa 10'. Sgocciolateli bene cercando di eliminare tutto la loro acqua e tritateli finemente. Tritate anche il prosciutto e la carne (se usate gli avanzi). Mettete tutti gli ingredienti per il ripieno (prosciutto, carne, uovo, spinaci, formaggio grattugiato, sale, pepe) in una ciotola e amalgamateli bene. Preparate la besciamella con 1/2 lt di latte mettendo 40 gr di farina (invece di 50), in modo da ottenere una besciamella più liquida. Cuocete anche i cannelloni, poi scolateli bagnateli con acqua fredda e disponeteli su di un telo umido. Riempiteli con il ripieno preparato aiutandovi con un cucchiaino, oppure usando un sac a poche. Se utilizzate i rettangoli di pasta, cuoceteli, scolateli, bagnateli con acqua fredda e metteteli sul telo umido. Disponete su ogni rettangolo un po' di ripieno e arrotolateli in modo da ottenere i cannelloni. Disponete i cannelloni in una pirofila abbondantemente imburrata, ricopriteli con la besciamella e cospargete con fiocchetti di burro. Fate gratinare i vostri cannelloni in forno a 180° per circa 20-25'.